开元牌棋这个超6000亿的餐饮大赛道，2025年还有哪些机会？

开元牌棋近年来，火锅赛道热点频现，贵州酸汤火锅、鲜切鸡火锅等热点交替火爆，为赛道带来了新的活力。但与此同时。火锅赛道的竞争也日益激烈。一方面，火锅品牌在口味、食材上不断深挖，品牌的上新速度越来越快。另一方面，火锅赛道人均消费整体下行，品牌经营压力大幅增加。在此背景下，火锅品牌纷纷谋变，通过地域食材、地域风味突围。

那么，2025年的火锅还能怎么做？还有哪些新机遇？

火锅市场规模持续增长，热点驱动赛道创新

据红餐大数据，2024年，我国火锅市场规模达到6,175亿元，同比增长5.6%，略高于餐饮大盘的增速（5.3%）。预计2025年火锅赛道市场规模稳步增长，有望达到6,500亿元。截至2025年5月，全国火锅门店总数已经超过49万家。

近年来，我国火锅赛道的人均消费价格持续下行，一方面是消费者越来越注重性价比；另一方面是主打性价比的火锅门店数快速增长，在结构上拉低了火锅品类整体的人均消费金额。

随着火锅赛道的进一步发展以及竞争的加剧，连锁品牌在竞争中优势更为明显，连锁化率不断提升，据红餐大数据，50家以上的火锅品牌数占全国火锅品牌数的占比，从2024年1月的13.1%提升至2025年5月的15.3%，表明头部火锅品牌越来越强势，占据了更多的市场份额。

从火锅细分赛道构成来看，川渝火锅、北派火锅、粤式火锅依然是占比最大的三大细分品类，其中川渝火锅门店数最多，占比为31.3%；紧随其后的是北派火锅，占比为14.4%；粤式火锅则保持稳定，占比为10.9%；云贵火锅在贵州酸汤火锅、云南酸菜火锅、菌菇火锅等细分赛道的带动下，也有较好的发展，占比为2.5%。

在线级城市分布方面，火锅赛道整体延续下沉的态势。红餐大数据显示，截至2025年5月，三线及以下城市占比为52.3%，较2024年1月提升1.3个百分点。同时，下降最为明显的是新一线城市，从2024年1月的23.5%下降至2025年5月的22.2%。

近年来，火锅市场热点层出不穷。一方面，火锅品牌快速跟进上新；另一方面，火锅供应链企业也顺应市场的变化进行快速迭代。例如，火锅底料供应商迅速研制并推出贵州酸汤火锅等热门锅底，食材供应链企业开拓了内蒙古牛羊肉、山野食材、非遗食材等，为火锅品牌的创新提供了强有力的支持。

求新、求鲜、追求性价比、重视体验，火锅赛道亮点多

据红餐产业研究院“2025年火锅消费调研”，食材新鲜度、菜品多样/选择丰富是消费者选择品牌/门店的最重要因素。

这是因为随着火锅赛道的发展，火锅品牌从各个方面积极创新，给消费者带来了越来越丰富的体验。同时，随着消费者对火锅的认知越来越深入，火锅消费者的要求也越来越高。如今，火锅消费者不仅注重产品的创新、食材的新鲜度，还十分在意性价比以及整体消费体验。

为了更好地契合火锅消费者的消费需求，火锅品牌纷纷从求新、求鲜、打造性价比和提升体验等四个方面进行变革。求新方面，火锅品牌深入挖掘新食材、新口味，加快上新速度；求鲜方面，一批以“鲜”为卖点的火锅细分赛道获得快速发展；性价比方面，一些主打性价比的火锅品牌、小火锅、自助火锅发展势头较猛；消费体验方面，随着消费者越来越重视体验，注重情绪价值，火锅品牌持续在服务和场景打造上发力。

例如，消费者对新鲜的追求推动了鲜牛肉火锅、鲜切鸡煲火锅、猪杂火锅、山野火锅等以“鲜”为核心的细分赛道风靡，其中鲜切牛肉自助火锅和山野火锅较为火热。鲜切牛肉自助火锅凭借“短视频营销+鲜切+性价比”的模式实现门店数的快速增长，山野火锅则致力于打造大自然的氛围以及食材的新鲜健康，迎来了发展。

一些主打性价比的火锅品牌门店近年来亦获得了快速发展，如熊喵来了火锅、季季红火锅、围辣小火锅等品牌。特别是在小火锅这一细分赛道中，人均消费在40元以下的品牌成为这一细分赛道增长的主要驱动点。

在消费体验方面，火锅品牌积极从消费体验上迎合年轻人的“新五感”，提供情绪价值。比如地摊火锅带来的松弛感，山野火锅的原生感，品牌IP和IP联名带来的存在感，“火锅+KTV”等方式提升火锅餐厅的社交属性，以及歌舞表演提供的氛围感等。同时，火锅品牌还在服务、蘸料等方面积极加码，以让消费者有更好的体验。

此外，火锅品牌还在不断开发地域风味，如酸辣结合的贵州酸汤火锅、云南特色酸菜牛肉火锅、讲究本味的广东粥底火锅、去腥提鲜的海南糟粕醋火锅等。除地域火锅以外，创意口味、健康养生、复合锅底也是火锅锅底创新的主要方向。

食材方面更是火锅品牌上新的重点，据红餐大数据，2024年监测的样本火锅品牌新品中，火锅配菜占比高达44.5%，远高于其他类别。从上新的细分类别来看，火锅食材创新主要在于地域食材、非遗食材、小众食材三大方向，不少头部品牌都上新了内蒙古牛羊肉、云南菌菇、竹笋、香菜等相关新品。

火锅品牌创新提速，供应链扮演着重要角色

近年来，火锅品牌在新品挖掘上越来越广、越来越深。据红餐产业研究院不完全统计，头部品牌如海底捞、呷哺呷哺、湊湊火锅、巴奴毛肚火锅、捞王锅物料理、珮姐重庆火锅等，平均每1~2个月上新一轮新品。要保持如此高的上新频率和新品数量，火锅品牌需要一套体系来支持创新研发，同时也需要供应链的支撑。

一方面，火锅品牌和供应链企业更广泛、更深入地挖掘食材，掌握上游食材供应来源，实现产地直采和就地加工。例如，蜀海供应链帮助海底捞发掘和实现内蒙古牛羊肉、菌菇、竹笋、速冻鲜鸭血、海带苗等产品的直采和加工。

另一方面，火锅品牌需要有完善的创新机制作为支撑，如海底捞内部建立了完善的创新机制，以一道新品的诞生为例，海底捞内部会通过消费者洞察、新品概念生成、食材源头选择、菜品研发、多轮内外测试等环节，选定最符合消费者偏好的新品上市。上市前还会做好供应方案，确保供应链各环节达到标准。新品上市时还会配合宣发动作，短时间内快速提升新品声量，让新品更好地切入市场。

火锅上新频率提升，需要供应链企业进行共创或者引领创新，即从支持者的角色转变为共创者甚至引领者。部分食材供应链企业积极在大单品上优化创新，如美好食品的小酥肉、亲热集团的调理猪肚和鸭肠；又如专注做虾滑的逮虾记，不仅与熊喵来了火锅共创推出了黑金黑虎虾滑，还与珮姐重庆火锅合作推出了马蹄虾滑等。

完善的供应方案和物流配送体系是实现原材料新鲜到店的关键，一方面是针对不同类型的食材制定相对应的供应方案；另一方面是加强冷链物流体系和监控体系的建设，如蜀海供应链拥有4,000余辆常温/冷链物流车，实行多温仓管理，可以实现生鲜到店日配。

在口味上的创新，也需要供应链企业的定制和共创支持，如仟味高汤、聚慧餐调、川海晨洋等企业均有定制和研发共创服务，可以帮助火锅品牌研发出新口味产品。

以仟味高汤为例，仟味高汤是源自广东的高汤调味企业。其凭借遍布全国20多个精品菜研发中心、40多个旗舰体验店、几十人的应用服务，构建起强大的行业趋势捕捉网络，助力火锅品牌实现菜品创新、口味升级。不管是粤式养生火锅、川渝麻辣火锅、北派清汤火锅，还是泰式冬阴功火锅、韩式部队火锅、日式寿喜锅等国外风味火锅，仟味高汤都能提供爆款汤底解决方案，让产品口味更出众。

比如2025年年初，仟味高汤率先察觉到现舂山野火锅在江浙沪萌芽，迅速组织团队奔赴云南，通过深入当地探店调研，挖掘品类背后的潜力与机会点，成功复制出适合全国流行的现舂山野火锅出品方案。同时，仟味高汤的全国研发中心同步联动，发挥各自专长，围绕地域口味差异，对现春山野火锅进行属地化口味创新、场景化营销设计、专题爆品体验活动等，为餐饮品牌提供了现舂山野火锅的一体化解决方案。

还有，针对鲜切鸡煲的餐饮热点，仟味高汤凭借强大的资源整合能力，携手清远鸡头牌——天农清远鸡，共创了“仟味高汤×天农清远鸡煲联合推荐菜单”，从汤底选择，到不同鸡肉的选择，从药食同源的食材搭配，再到标准化做法，提供一站式解决方案，为很多传统火锅餐饮老板提供了转型商机以及落地方案。

在蘸料方面，一批深耕细分领域的蘸料供应链企业快速发展，如主打豆瓣酱的丹丹郫县豆瓣和鹃城牌豆瓣，主打黄豆酱的佐香园和香其酱业，主打芝麻酱的正庭香，主打火锅油碟的馨田火锅油碟，这些企业的产品正逐步占据火锅门店的小料台。

结语

火锅是热点频出的赛道，火锅赛道的稳步增长很大程度上是这些热点驱动的消费。如何跟上消费者需求的变化，跟上市场趋势的变化，成为火锅品牌突围的关键。未来，随着火锅市场的进一步发展，竞争将会更加激烈，供应链企业将成为火锅品牌创新的关键。